Komputronik wyróżniają pracownicy i współpracownicy o ciekawych pasjach oraz zainteresowaniach. O pasji do kawy, tajemnicach uzyskania dobrego smaku, sposobach parzenia oraz magicznych miejscach przepełnionych jej zapachem rozmawialiśmy z Dariuszem Kuśnierkiem. Zachęcamy do lektury w towarzystwie małej czarnej lub z mlekiem, jak kto woli.
Czym zajmujesz się w Komputronik?
Z Komputronik współpracuję analizując dane – od prostych raportów sprzedażowych, po nieco bardziej skomplikowane mechanizmy pobierania, wymiany, przetwarzania i wizualizacji danych.
Wielu z nas mogło zobaczyć mały fragment Twojej pasji. Chętnie się nią dzielisz, nawet na zdjęciach z wakacji. Czy mógłbyś powiedzieć o niej coś więcej? W jaki sposób pasja do kawy wpływa na Twoje życie?
Parzenie kawy jest moją pasją od mniej więcej sześciu lat. Co pociąga mnie w kawie? Kluczowa jest, moim zdaniem, chęć poznawania nowych smaków. Kawa jest bardzo wdzięcznym materiałem: daje wiele możliwości do eksperymentowania. Każda nowa paczka może diametralnie różnić się od poprzedniej. Kawa stała się dla mnie nieodzowna i wdarła się we wszystkie sfery mojego życia. W domu mamy najwięcej kawowych zabawek, dzięki temu możemy eksperymentować z każdą paczką kawy, zaparzając ją na różne sposoby i testując, który sprawdza się najlepiej. Preferujemy alternatywne metody parzenia kawy, więc w naszej kuchni znaleźć można dripper Hario V60, Chemex, The Gabi Master A oraz Aeropress. Parzenie kawy może również odbywać się w nieco mniej konwencjonalnych lokalizacjach. Kompaktowe rozmiary niektórych zaparzaczy umożliwają zabranie ich ze sobą w podróż. “Kawoturystyka” stała się dość sporą częścią naszego życia; staramy się z narzeczoną zabierać ze sobą nasz lekki i kompaktowy turystyczny sprzęt kawowy wszędzie, gdzie tylko się wybieramy. Czasem zastanawiam się, czy wyjeżdżamy gdzieś, ponieważ podoba nam się dane miejsce, czy dlatego, że w takich okolicznościach przyrody kawy jeszcze nie parzyliśmy. Skład naszego podróżnego zestawu również zmieniał się na przestrzeni lat.
Jak zaczęła się Twoja przygoda z kawą? W jaki sposób się rozwijała? Od czego zacząłeś, a co o kawie wiesz teraz?
Paradoksalnie, zaczęła się nie od kawy, a od yerba mate. Zainteresowanie kawą było naturalnym następstwem tego, czego nauczyłem się pijąc yerbę. Zacząłem wtedy poruszać się w przestrzeni internetowej pełnej pasjonatów, od których można było wiele się nauczyć. Bardzo podobał mi się sam rytuał przygotowywania naparu oraz wszystkie nowo poznawane przyrządy i naczynia. Jednak, gdzieś w tle tego wszystkiego, temat kawy zaczął coraz głośniej wybrzmiewać. W tamtym czasie o kawie wiedziałem niewiele: piłem rozpuszczalną z mlekiem nieświadomy tego, jak dużo kawa ma mi do zaoferowania. W oko wpadł mi bardzo ciekawy zaparzacz – AeroPress – który do mojego domu zawitał w kwietniu 2014 r. i to właśnie od niego wszystko się zaczęło. Z biegiem czasu, jeden po drugim, zaczęły dołączać do niego inne gadżety: zaopatrzyłem się w ręczny młynek żarnowy, termometr, stoper i wagę – wszystkie raczej z niższej półki, ale absolutnie nic więcej nie było mi potrzebne. Poza tym, nie oszukujmy się, naprawdę nie ma potrzeby wydawać olbrzymich kwot, aby przygotować dobrą kawę. To raczej kwestia tego, jak bardzo chcemy rozpieścić dziecko, które w nas drzemie i krzyczy nieustannie, że chce nowe i lepsze zabawki. Od tamtego czasu moja kolekcja zabawek oraz wiedza na temat kawy nieco się poszerzyła. Ciągle szukam nowych źródeł informacji i gdy tylko mam okazję, rozmawiam z osobami, które wiedzą o niej o wiele więcej ode mnie. Bariści i właściciele kawiarni, w których serwuje się kawę “specialty”, są jej nieocenionym źródłem; zazwyczaj są to ludzie niezwykle chętni do dzielenia się wiedzą i do wymiany doświadczeń. Do dziś bardzo miło wspominam rozmowy z baristką w kawiarni Tima Wendelboe w Oslo, która otworzyła mi oczy na to, o co należy zadbać, aby zapewnić powtarzalność kawie zaparzanej w AeroPressie, czy też dyskusję z właścicielem kawiarni “Pączuś i Kawusia” w Poznaniu, która przeciągnęła się grubo poza godziny zamknięcia lokalu, i podczas której uświadomiłem sobie mi, jak wielkie znaczenie dla smaku ma skład mineralny wody. To miało wpływ na największą poprawę smaku przygotowywanych przeze mnie naparów.
Okazuje się, że pod hasłem “kawa” kryje się wiele pojęć a samo jej przygotowywanie może mieć różnorodną formę. Co Ciebie szczególnie urzekło w tym temacie? Co najbardziej doceniasz w swojej pasji?
To, że potrafi doskonale karmić zmysły – dosłownie i w przenośni. Jest to niesamowicie rozległy temat składający się z wielu elementów: możemy interesować się całym procesem powierzchownie – od samej uprawy, przez proces palenia, aż po metody zaparzania – lub możemy starać się zgłębiać tajniki poszczególnych kawałków tej układanki i wyspecjalizować się tylko w jednym z nich. Zaspokajanie ciekawości i ciągła nauka to jedno, ale przecież robimy to w jednym celu: żeby napić się dobrej kawy, a ta potrafi często zaskakiwać. W kawach “specialty” nierzadko bardzo wyraźnie wyczuć można smaki, których byśmy się nie spodziewali. Truskawka, czarna porzeczka, agrest, pomidor, czekolada – nie mówię tu o sztucznych dodatkach, a o smakach występujących naturalnie w kawie. Dlatego uwielbiam kupować różne kawy z przeróżnych palarni – nigdy nie wiem, czym zaskoczy mnie kolejna otwierana paczka. Parzenie kawy stało się dla mnie swoistym rytuałem, który pozwala na chwilę oderwać się od rzeczywistości, gdy ta nie maluje się w jasnych barwach lub intensyfikować pozytywne przeżycia jej towarzyszące. Dlatego jest ze mną wszędzie, gdzie to tylko możliwe – w domu, w pracy, w hotelu, a nawet w lesie czy na plaży nad morzem.
Dlaczego warto zwracać uwagę na to, jaką kawę pijemy? Co wpływa na jej smak i właściwości?
Najważniejsze, abyśmy pili taką kawę, jaka nam smakuje. Wiem, że mówię o wielu jej aspektach, ale nie znaczy to, że dla wszystkich muszą one być ważne. Jeśli smakuje Ci zwykła zalewajka, nie ma w tym absolutnie nic złego i niech Cię nikt nie próbuje przekonywać, że jest inaczej. Warto jednak próbować nowych smaków i zachęcam do tego każdego, gdyż często zadowalamy się tylko tym, co jest nam dobrze znane, nie wiedząc nawet, że tuż za rogiem czeka coś o wiele lepszego. Jeśli zdecydujecie, że chcecie drobnej odmiany, szukajcie kawy “specialty”, czyli takiej o najwyższej jakości. Trzeba jej szukać w sklepach internetowych, bezpośrednio w palarniach czy w niektórych kawiarniach (choć w tych ostatnich bywają nieco droższe). Na szczęście w większych miastach nie ma problemu z dostępnością. W samym Poznaniu mamy kilka palarni godnych uwagi (Uno Espresso, Świeżo Palona), a dobrych kawiarni absolutnie nie brakuje. Dobrym pomysłem jest zaopatrywanie się w sklepach internetowych – te zazwyczaj mają największy wybór i konkurencyjne ceny. Tutaj zdecydowanie prym wiedzie CoffeeDesk. Nie bójmy się również zamawiać kaw z mniej popularnych palarni, których kawy nie są dostępne w sieciówkach, kawiarniach czy dużych sklepach internetowych. Jest to może nieco większe ryzyko, ale dzięki temu możemy odkryć prawdziwe perełki. Moim największym odkryciem była palarnia Mastro Antonio z Kołobrzegu prowadzona przez małżeństwo Elę i Andrzeja.
Skoro już wiemy, gdzie kupować kawę, pora wspomnieć o tym, na co warto zwrócić uwagę w jej opisie czy na etykiecie. Przede wszystkim różnice w smaku wynikają z m.in. jej gatunku, kraju pochodzenia, wysokości uprawy, metody obróbki, czy stopnia palenia. Dobrą palarnię poznamy, m.in. po tym, że na opakowaniu umieszcza tego typu informacje oraz rozdziela swoje kawy na te przeznaczone do metod przelewowych (będą to zazwyczaj kawy palone jasno) oraz pod espresso (palone ciemniej). Po pewnym czasie zaczniemy zauważać zależności definiujące nasze upodobania: będziemy mogli stwierdzić, czy bardziej smakują nam kawy z Kenii czy Brazylii, obrabiane metodą mokrą czy naturalną, palone jaśniej czy ciemniej. Niektórzy sprzedawcy oferują możliwość zmielenia kawy z wyborem grubości mielenia, która uzależniona powinna być od metody, jaką zamierzamy ją parzyć. Kawa pod espresso będzie zmielona drobno, grubsze mielenie stosuje się pod dripa, a jeszcze grubsze pod Chemex czy french press. Natomiast w miarę możliwości powinniśmy decydować się na samodzielne mielenie, tuż przed samym zaparzaniem, tylko takiej porcji, jaka aktualnie jest nam potrzebna. Starajmy się nie mielić kawy na zapas, gdyż będzie powodowało to jej szybkie wietrzenie i degradację walorów smakowych. Sama jakość ziaren i to, jaką drogę przeszły z krzewów aż do paczek, jest jedynie czubkiem góry lodowej. Tę samą kawę możemy zaparzyć na mnóstwo różnych sposobów i za każdym razem może ona smakować zupełnie inaczej. Istotne znaczenie będzie mieć nie tylko to, w czym ją zaparzymy, ale również takie elementy jak: sposób przechowywania, jakość młynka, grubość mielenia, wielkość dozy kawy, skład mineralny wody i jej temperatura, czy jakość papierowego filtra. Im dalej w las, tym więcej drobiazgów zaczyna nabierać znaczenia. Oczywiście to wszystko nie musi być aż tak skomplikowane: wiele zależy od tego, w jakim stopniu będziemy chcieli się tej pasji poświęcić. Jednym wystarczy kawa, dowolny młynek, dripper lub kawiarka oraz woda z kranu i będą w pełni usatysfakcjonowani efektem, a inni będą potrzebowali wagi ze stoperem, czajnika ze specjalną wylewką, młynka z najwyższej półki, szafki pełnej przeróżnych zaparzaczy i filtra do wody, który doprowadzi jej skład mineralny możliwie jak najbliżej do zaleceń Specialty Coffee Association. To jest w tym wszystkim najpiękniejsze – każdy może znaleźć coś dla siebie.
Nie zapominajmy również o właściwościach prozdrowotnych kawy. Dziś już wiemy, że spożywana regularnie wpływa korzystnie na nasz organizm. To właśnie regularność jest dość istotna, gdyż sporadyczne spożywanie kawy nie doprowadzi do rozwinięcia tolerancji na kofeinę koniecznej do tego, aby związki w niej zawarte mogły wywrzeć na nas pozytywny wpływ. Kawa jest bogatym źródłem antyoksydantów niszczących wolne rodniki powstające w naszym organizmie. Ostatnie badania wykazały, że picie kawy zmniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych oraz nowotworów, w sposób istotny obniża ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2, zapobiega rozwojowi chorób Alzheimera i Parkinsona oraz może wzmacniać kości (choć to stosunkowo świeże doniesienia, wymagające dalszych badań). Nieprawdą natomiast jest, że wypłukuje z organizmu magnez i wapń oraz powoduje nadciśnienie. Pamiętajmy, że zaleca się dzienne spożycie kawy na poziomie 3-5 filiżanek, co przekłada się na ok. 400 mg kofeiny.
Czy mógłbyś zdradzić kilka wskazówek, jak przygotować dobrą kawę w pracy?
Teoretycznie powinien wystarczyć spacer do najbliższego ekspresu, ale gdy serwowana w nim kawa nam nie smakuje, wziąć sprawy w swoje ręce, a możliwości mamy całe mnóstwo. Skoro wiemy już jaką kawę kupić, musimy teraz zadbać o odpowiednie jej przechowywanie. Opakowanie, w którym do Was dotarła, zazwyczaj będzie nadawać się do tego najlepiej. Będzie chronić kawę przed światłem oraz minimalizować kontakt z powietrzem. Zamykajmy je szczelnie, chrońmy przed światłem i nie przechowujmy w lodówce czy zamrażarce. Zawarte w kawie olejki, odpowiedzialne za walory smakowe, nie uwolnią się podczas parzenia w tak samo dużym stopniu gdy ziarna będą schłodzone. Mieląc kawę powinniśmy unikać młynków nożowych, ponieważ nie dają żadnej kontroli nad stopniem (grubością) mielenia i powodują, że przemiał jest bardzo nierówny. Mniejsze drobinki zostaną przeparzone, a większe niedoparzone. Ponadto, obracające się z dużą prędkością noże rozgrzewają kawę już podczas mielenia, co powoduje przedwczesne uwalnianie się olejków. Powinniśmy więc zdecydować się na młynek żarnowy, który daje możliwość ustawienia grubości mielenia. Kawa w nawet 98 procentach składa się z wody, nie należy więc bagatelizować jej znaczenia. Powinna mieć odpowiedni skład, twardość oraz pH. Wytyczne odnośnie tych parametrów znajdziemy na stronie internetowej SCA (Specialty Coffee Association). W pracy najlepszym rozwiązaniem może okazać się woda źródlana. Moim zdecydowanym faworytem jest Żywiecki Kryształ, a zaraz po nim Żywiec Zdrój i Primavera. Temperatura również będzie miała znaczenie i w przypadku różnych kaw będzie wydobywać nieco inne smaki. Starajmy się utrzymywać ją w przedziale 85-95 st. C. Temat zaparzaczy jest bardzo rozległy, a na rynku jest dostępnych wiele różnych rodzajów. Każdy z nich będą cechowały nieco inne wymagania odnośnie stopnia zmielenia kawy, a napar dzięki nim uzyskany będzie miał nieco inny charakter. Najlepiej nieco więcej o nich poczytać i wybrać ten, który najbardziej będzie odpowiadać naszym preferencjom. Moim zdaniem najprostszym i najbardziej uniewersalnym rozwiązaniem jest AeroPress. Możemy również zdecydować się na dripper Hario V60, Chemex czy french press.
Jakie kawiarnie w Polsce szczególnie polecasz?
Mogę polecić kilka z tych, które sam odwiedziłem i w których zaserwowano mi dobrą kawę. Zachęcam również do zakupu książki Coffee Spots autorstwa Agnieszki Bukowskiej i Krzyśka Rzymana, w której prezentują ponad 170 kawiarni w 33 miastach. Sam często do niej sięgam wybierając się w nowe miejsca. Pomocna również może okazać się strona internetowa Caffio. Swoje rekomendacje podzieliłem na miasta, aby łatwiej było się w nich odnaleźć.
Poznań: Pączuś i Kawusia, Stragan, bardzo, Uno Espresso, Brisman, Piece Of Cake, Dżungla Cafe, Czarne Mleko, Minister Cafe, Mówish Mash
Warszawa: Nancy Lee, CoffeeDesk, Kawiarnia Kawałek, Cafe Plakatówka, HAYB Specialty Coffee, JAVA Coffee
Gdańsk: Drukarnia
Sopot: Las dolnysopotpółnoc
Gdynia: Cup and Cakes, Kawiarnia TŁOK
Wrocław: Bema Café, Mała Czarna, Gniazdo, Cafe Targowa, Cocofli
Bydgoszcz: Strefa
Łódź: Przędza, Hot Air Cafe, Klubokawiarnia Owoce i Warzywa
Zakopane: La Mano
Bielsko-Biała: Proper
Wałcz: Cafe Tęcza
Kościan: Saskia, Pikada Cafe
Szczecin: #Alternatywnie
Skąd czerpiesz wiedzę i inspiracje?
Raczej nie będzie to wielkim zaskoczeniem, jeśli odpowiem, że z Internetu. Choć, jak już wspomniałem, rozmowy ze specjalistami często stanowią świetny zaczątek do dalszego poszukiwania informacji już we własnym zakresie – otwierają oczy na pewne sprawy, o których wczesniej mogliśmy sami nawet nie pomyśleć. Świetnych źródeł nie brakuje i chciałbym kilka z nich Wam zarekomendować. Pozwolę sobie podzielić je na kilka grup.
Fora dyskusyjne / grupy na Facebooku: Forum Wszystko o Kawie, Coffeedesk - kawowe wsparcie, Konesso.pl - porozmawiajmy o kawie, Barista Hustle
Kanały YouTube: James Hoffmann, European Coffee Trip, Coffeedesk, Czajnikowy.pl, Barista Hustle, 8kawek
Blogi / serwisy internetowe: Specialty Coffee Association, SCA News, SCA Poland, Coffee Ad Astra, Barista Hustle Blog, Daily Coffee News, Sprudge, European Coffee Trip, CoffeeDesk Blog, Popular Coffee
Podcasty: ZIARNO, The Coffee Podcast, I Brew My Own Coffee, Stone Creek Coffee, Specialty Coffee Association Podcast